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张从忠网易官方博客

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关于我

张从忠,安徽合肥人,管理实践派专家(独立学者)。现任北京大学德鲁克学院兼职教授,国家行政学院兼职教授。浙江大学EMBA中心客座教授,复旦大学EMBA中心客座教授,清华大学继续教育学院客座教授,阿里巴巴商学院教授。 主要作品: 《企业中高层谈判技巧》、《3.0赢利时代》、《犹商》、《巴菲特的午餐会》、《像巴菲特一样滚雪球》作者。

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一桌饭菜与一个国家  

2010-04-23 08:02:57|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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文/张从忠

 

一个标准的“美食家”应该是出生于世家,有钱、有闲、有良好的教育背景;而且为人豁达,精于吃喝玩乐,始终对食物抱有一种类似于情人般的情怀。

法国人布里亚·萨瓦兰(1755—1826)是一位的食神。他出身于显赫的律师世家,1789年法国大革命那年当过国会议长,后来在巴黎又当过法官,1792年二次革命后罢职回到家乡贝里当过市长,再后来被打成“反革命”,被迫流亡瑞士洛桑,然后辗转移民美国。在美国,他依靠演奏小提琴谋生,是当时美国唯一职业乐团的首席小提琴手,直到1796年才被允许回到法国。经过这一劳其筋骨苦其心智的折腾,他发现人最大的乐趣就是吃。吃既是原因,也是目的,也是一切。回到法国以后,靠吃及赞美吃,萨瓦兰居然在法国美食评论领域占有了一席之地,真可谓失之东隅,收之桑榆。美食之书《厨房里的哲学家》,是在他死前两个多月才出版并使他得以名传后世。他在书中写道:“厨师本质工作介于化学师与药剂师之间;厨师每天担负保养人体机器运转的职责,其重要性高于药剂师,因为人们只是偶尔用得着药剂师。”只要拥有大厨师的头衔,便可与富豪名流竟风流,可见厨师在法国倍受尊崇的地位。在萨瓦兰看来:“与发现一颗新星相比,发现一款新菜肴对于人类的幸福更有好处。”他又把凡俗的饮食,上升到了高雅和崇高的境界。

此外,美食也与社会政治息息相关。众所周知,法国的皇帝拿破仑很成功、很骄傲,可他的结局是“滑铁卢”,他把赢到的和原来的老本全部赔光了,说白了法国因他而亡国。这时的法国人怎样活着呢?是法国的美食拯救了法国。当英国人、德国人趾高气扬的涌进法国时,从来没见过如此精美的食品,这让他们欲罢不能。很快巴黎成了一个“大食堂”,好吃的东西都会让人吃一回想百回。结果是美酒加咖啡,温柔又富贵。占领军得到了温柔,法国人得到了富贵。不但还清了所有赔款,法国人还把这些乡巴佬的饮食习惯彻底改造,让他们把钱财源源不断地送到巴黎。拿破仑战场上没得到的,法国人在餐桌上得到了。 

论美食感受,中国学者梁实秋应该算是一流的美食家,且看他的境界:“牙尖咬破温润的鹌鹑蛋之后5秒钟,我就已经拜倒在佛跳墙的石榴裙下了。煞是奇怪:只是白煮蛋而已,到了佛跳墙这,便有了五音十二律似的。我根本无从琢磨这三十多味料是如何调和的。最奢侈最高档的材料不难入手,相生相克的火候不难掌握,但是,拿这三十几种味道杂耍,调和出‘此曲只应天上有’的综合美味来,要没有美食一级方程式,是无法理解无从想象的。小小的鹌鹑蛋,从外到内、由表及里,一直到蛋黄最后融化,一层一层美味的细腻变化,既层次清晰又过渡自然,既有不同的突出点又有贯穿始终的主旋律。就好比百老汇的音乐剧,每一幕都各有特色,主题又能持续升华”。  

读完这段,我“晕”了一下。一个人的味蕾能在短短的一刹那间,体会出如此复杂的三十几种味道,除非他是天上的美食神仙。对于“馋”这位神仙又写道:“人之犯馋,是在饱暖之余,眼看着,回想起或是谈论到某一美味,喉头象是有馋虫虱抓作痒,只好干咽唾沫,一旦得遂所愿,恣情享受,浑身通泰”。解馋之后呢?“滋味虽好,总不及痴想时想象的好吃”,想象力总是比味蕾丰富和发达,虚无飘渺的想念总比真实的滋味更令人神往。 

大画家张大千说:“吃是人生最高艺术。”台湾著名作家林语堂则认为:“吃是人生为数不多的享受之一,我们需要认真对待的问题,不是宗教,也不是学问,而以吃为首,除非我们老老实实地对待这个问题,否则永远也不可能把吃和烹调提高到艺术的境界。”中国人吃东西是吃它的组织肌理,它给我们牙齿带来一种松脆或富有弹性的感觉,以及它的色、香、味。所谓“组织肌理”的意思,很少有人领会。但我们知道竹笋之所以深受人们青睐,是因为嫩竹能给我们牙齿以一种细微的抵抗,品鉴竹笋也许是辨别滋味的最好菜式,它不油腻,有一种神出鬼没般难以捉摸的品质。不过更重要的是,如果竹笋和肉煮在一起,会使肉味更加香浓。另一方面,它本身也会吸收肉的香味。这是中国烹饪所讲究的“味道调和”。而本书作者也不甘示弱,他从20多位“名人谈吃”当中总结出:“吃的十大境界”。

吃的第一大境界是——“果腹”,就是填饱肚子。形式比较原始,只解决人的最基本的生理需要。这个境界的吃,不需要费心地找,各种商场的小吃城;街头的成都美食和中式的快餐店,如:各式面馆、小吃等,西式快餐也可列入其中,一盘宫保鸡丁,一盘白菜豆腐,外加一小碗汤,一碗米饭足以。一个人,两个人,三五人均可。这个境界的吃千万别麻烦,一麻烦就脱离了本质,吃起来也就十分不爽。 

    吃的第二大境界是——“饕餮”。吃的是一个“爽”字。呼三五好友去一家稍大众的馆子,稀里哗啦点上满满的一大桌菜,价钱却不贵,胡吃海吃一通,兴致所致,还能吆喝两声,划几下拳,甚至还可以赤膊上阵。适合这种吃法的有涮肉、大众菜等。但免不了一个“俗”字,有不雅之嫌,同时也有浪费之嫌。 

    吃的第三大境界是——“聚会”。此境界重在这个“聚”字。家人、朋友、加班聚餐等都属于这一类。这种吃不需要太多的讲究,“吃”是个形式,关键在“聚”背后的引申含义。逢年过节、生日聚会、升迁发奖,友人来访,随便找个理由都可以去趟馆子,这是一种礼节上的习惯。这种吃讲究个热闹。不需要太豪华和奢侈。高档一点的还可以去吃一些比较有名气的馆子。 

    吃的第四大境界是——“宴请”。多以招待为主。商务招待、官场招待、上下级招待、危机处理招待、重大事情招待等都属于这一范畴。这种吃不以“吃”的本质为主旨,关键在于这个招待背后的目的。所以,这种吃重在讲究一个排场,价钱昂贵,因此也多以公款招待为主。这种吃都有一个共同点,大多都是在“包间”进行,所以,对馆子的要求要严格一点。如各大宾馆饭店的豪华餐厅,知名大酒楼等、海鲜、鱼翅、鲍鱼宴、官府菜等。但这个境界的吃难免给人一种有暴殄天物之叹,吃后回来,却又发现没有吃饱。 

    吃的第五大境界是——“养生”。它比较讲究“食补”,是大吃大喝在认识观念上的一种理性升华。这种吃多以正宗的煲汤为主:甲鱼汤、老鸭汤、野山菌汤等,足足地焖上十多个小时,满满地端上来,味道纯正;饱饱地喝上一顿,无比滋润,真乃人生一大幸事,就是从心理上对积劳的身体也是一个安慰。这样的馆子有很多,进入饭店的正门,有一排瓷罐摆着,大多比较正宗。江西来的瓦罐、广东来的各式煲、云南来的野山菌汤、正宗的鱼翅煲、潮洲来的燕窝汤、官府菜的南瓜鱼翅都是比较典型的。但价钱却是一个瓶颈,不是一般人轻易就能上口的。 

    吃的第六大境界是——“解馋”,吃的东西一定要“鲜”。这个境界有两个层次:一是吃“物”,如鲍鱼、龙虾、法式大餐之类;二是吃“名”、吃“文化”。 

    吃的第七大境界是——“觅食”,那就得四处去“找”。在寻找中获得“吃”的乐趣,是本境界的一大妙处。这个“找”又分为两个层次,一个是有目的地去找名声在外的流行馆子;一个是漫无目的地找寻人气旺盛的特色馆子。这个“找”字重在一个偶然发现,豁然开朗,一下子就对上了当时的心情和感觉。 

吃的第八大境界是——“猎艳”,所以馆子要“奇”。这样的馆子都是比较稀罕的跨国风味,如:西班牙、意大利和阿拉伯来的,非洲、日本、泰国、越南来的,都在这一范畴。“新”、“奇”、“特”是主要特征。适合这类馆子的人群一般是高尚人士、时尚人士、有品位的老夫少妻、白领人群等。价钱很贵,象征身份和地位。 

吃的第九大境界是——“约会”,这时吃的已经不是“物”,而是“情”。一般是点的多,吃的少。凡是到这种地方来吃的,两人之间大多都有一种心灵上的默契,说出来就变得俗,不表现出来又压抑。于是,以一个“吃”为借口“会”在一起。这类吃的馆子有:茶餐厅、酒巴和咖啡店,而且一定还要有柔软的沙发。 

吃的最后一个境界是——“独酌”,在于一个“品”字,吃什么不太重要,关键是一个寥落的心情,要么伤感、要么闲适。这种馆子一定要是隐匿在很深的巷子里,店面古朴,又十分宁静。这个时候还应该有一瓶古典的酒,最好屋外再飘着零星的雨丝或雪花。一个人浅斟低酌,物我两忘。惟一的遗憾是,这种店已经很少有,一般人恐怕只有在梦里才可以见得着。当然,这也是上流社会与主流人群最大的差异所在。

 

                                                                                              2010年4月23日   南京

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